Sıkça Sorulan Sorular
Kabuğu soyulmuş patates evde nasıl muhafaza edilir?
Patates soyarken ne kadar fire verilir, patates soyma işlemi ne kadar fire verir?
Meyve ve sebzeleri soyarken akla en çok gelen sorulardan birisi de ne kadar fire verdikleridir. Özellikle maliyet hesaplama noktasında çok önemli olan bu konu, pek çok kullanıcı tarafından göz ardı edilebilmektedir. Peki bu fire oranları ne kadardır. Örneğin ” soyulmuş patates ne kadar fire verir” veya “patatesi soyarken ne kadar fire veririz” sorusu aklınıza gelebilir. Dolayısıyla, patates ne kadar fire verir sorusuna birlikte bakalım. Soyulmuş ve dilimlenmiş bir patatesin ortalama fire hesabı aşağıda belirtilmiştir. Çuvalda 100 kg kabuklu olarak giren patatesin patates soyma makinası ile soyulmasında verdiği fire şu şekildedir.
-16 kg kabuk
-3 kg çürük
-2 kg toprak
-2 kg dilimlemede kırıntı
-2 kg dilimlemede su,
kayıp olmaktadır. Yani 100 kg olarak aldığımız kabuklu patates ortalama 75 kg olarak dilimlenmiş bir şekilde elimize geçmektedir. Bu rakamların patatesin cinsine göre +-%5 değişim gösterdiği düşünüldüğünde kabuklu patates soyma esnasında %20-%30 arasında ortalama %25 oranında fire vermektedir. Yalnız bu oran patates soyma makinesinde soyulan patatesler için geçerlidir. Elde soyulan patatesler %30-%35 oranında ortalama fire vermektedir. Peki aynı soruyu soğan için düşündüğümüzde, aklımıza “soyulmuş soğan ne kadar fire verir” veya “soğan soyulurken ne kadar fire verir” soruları aklınıza gelebilir. Soğanın soyma esnasında verdiği fire patatese göre daha azdır. 100 kg soyan kabuklu olarak alınıp soyulduktan sonra ortalama 87 kg olarak, dilimlendiğinde ise yaklaşık 85 kg olarak elimize geçmektedir. Sonuç olarak, soyulmuş bütün soğanın fire oranı yaklaşık %13, dilimlenmiş soğanın fire oranı ise yaklaşık %15’tir. Soyulmuş sarımsak için ise fire oranı biraz daha fazladır. 100 kg soyulmuş sarımsak yaklaşık olarak %40 oranında fire vermektedir. Bu oran sarımsağın cinsine göre %35-%50 arasında değişmektedir.
Kabuğu soyulmuş patateslerin esmerleşmesi, kararması ürünün verdiği doğal ve organik bir tepkidir. Bu kararmayı engellemek için kullanılacak en yaygın yöntem su içerisinde bekletmektir. Özellikle soğuk suda bekletilen soyulmuş patatesler, dilimlenmiş dahi olsa kararması ve bozulması uzun zaman alacaktır. Burada önemli olan nokta patatesin oksijen ile temasını kesmektir. Vakumlama işlemi de patatesin oksijen ile temasını kestiği için aynı şekilde soyulduktan sonra patatesin kararmasını engelleyecektir.
Soyulmuş patateslerin suyun içerisinde daha uzun süre dayanmasını istiyorsanız da, suyun içerisine biraz limon sıkmanız ve tuz atmanız etkili olacaktır.
Soyulmuş bütün patates, dilimlenmiş patatese göre daha çabuk bozulur mu ?
Her alışverişte olduğu gibi patates alırken de hem kaliteli hem de uygun olmasına dikkat ederiz. Peki hem kaliteli hem uygun patatese nasıl ulaşırız. Bu konuda akla gelen temel sorular, patates alırken nelere dikkat etmeliyiz, kızartmalık patates-yemeklik patates farkını nasıl anlarız, kızartmalık patates nasıl anlaşılır, nasıl patates almalıyız gibi sorulardır. Patatesin kızartmalık olması, kızartmasının güzel olması demek bilindiği üzere dışının ve içinin aynı oranda pişmesi ile ilgilidir. Kızartmalık olmayan patateslerin dışları kararmaya başlarken içleri halen çiğ kalabilmektedir. Bu nedenle kızartmalık patates, kızartma işlemi esnasında dışı çabukça kararmayan patatestir. Peki kızartmalık patates nasıl anlaşılır? Patates alırken nelere dikkat etmeliyiz? Öncelikle yukarıda bahsedildiği üzere patatesin kabuğu veya dışının yapısı kızartmalık olması ile doğrudan ilgili değildir. Genel bir kural olmasa da, çoğunlukla içi sarı patateslerin kızartması daha güzel olmaktadır. Kabuğu ince patatesler yazlık patatestir. Kabukları ince olduğu için kolay ve hızlı bozulabilmektedir. Dolayısıyla kabuğu ince patates alırken, bir haftadan fazla bekletmeyecek şekilde alınmalıdır. Patatesin kabuğuna tırnağınızla hafif bir oyuk açıp dikkatlice baktığınızda, derideki gözenekler gibi gözenek görüyor iseniz bunlar kızartma gözenekleridir. Dolayısıyla pişirme esnasında bu gözenekler ısıyı içeri aktarır ve içinin ve dışının aynı oranda pişmesini sağlar. Nişasta oranı da patatesin kızartmalık olmasını etkileyen önemli bir faktördür. Ancak dışarıdan bakılarak ölçülebilecek bir husus değildir. Son olarak patates alırken, cinsini sorarak almak en önemli faktördür. Agria, jelly, sagita, lady, marabel gibi cinsler kızartmalık patatestir. Melodi, madalayn gibi cinsler ise yemeklik patates olarak bilinir.
Bu konuda öncelikle internette dolaşan bir çok yanlış bilgiye dikkat çekmek isteriz. Patatesin kabuğunun inceliği ve kalınlığı, üzerinde benek olup olmaması, patatesin topraklı olması veya temiz olması gibi faktörler patatesin kızartmalık olması ile ilgili hususlar değildir. İnce kabuklu bir patates kızartması çok güzel olabilirken, kalın kabuklu bir patates de yemeklik olabilir.